因此 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失。可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧，简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，如果是横纹切的话 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。而如果是顺纹切的话 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。横切和顺切还有另外一个问题 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，
事实上 ，受热时的回缩性也比较强 ，
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