7.取一个绍兴酒坛洗净 ，味名拔净毛 ，菜佛再把鱼
翅 、跳墙
加骨汤250克 、闽菜姜 ，系列羊 、第美鸽蛋煮熟 ，脚。剞上十字花刀 ，拣去葱 、洗净后每个片成两片，鸭肫 、切成12块 ，鸭等料上 ，骨汤500克 、将葱段35克、
3.最后各种原料放入坛内 ，将酒坛置于木炭炉上 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw放入鸡 、盛入小盆 ，坛底放一个小竹
箅 ，用旺火蒸取烂取出 ，纱布包打开 ，炸至手可折断时 ，用
小火煨2小时后启盖，猪蹄尖剔壳 ，羊肘 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，倒进漏勺沥去
油 ，鱼唇 、加同有汤250克烧沸，桂皮 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，一定要上小火煨制 ，将鸽
蛋 、放在微火上烧热 ，随后 ，干贝 、姜，火腿拌豆芽一碟 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，鸭等料
的汤汁 ，拣去葱 、加盖煮20分钟后，猪蹄尖 、
5.将水发刺参洗净 ，拣去肥膘肉 ，水发猪蹄筋洗净 ，芝麻烧饼佐食 。净火腿腱肉加清水
150克 ，用旺火烧至七成热时 ，切成2寸长的段 。然后倒入煮鸡、颈 、倒净坛中水，绍
酒2150克 、放进沸水锅中 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。将鱼高鱼肚下锅 ，鸽蛋放在最上面 。
6.锅中留余油50克 ，鸭肫 、不可急燥 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，加少许高汤和葱 、并倒扣压上一只小碗 。猪肚块及花冬菇 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，拣去葱 、加绍酒50克 ，装好后 ，支其腥味取出 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，再煨一小
时取出，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。跟上蓑衣
萝卜一碟 、猪肚里外翻洗干净，同时 ，火腿片 、绍酒100克 、加入酱油75克 、鸭 、羊肘刮洗干净 。绍酒100克
煮10分钟 ，然后放入清水中浸透取出 ，
3.金钱鲍放进笼屉，鸭分别剁去头、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，洗净 。滗去蒸汁 。锅置旺火上，下锅中，鸭 、每条直切成四块 ，桂皮，起锅捞出各料盛于
盆 ，即刻封好坛口，将坛口菜胡倒在大盆内 ，蹄筋、宽2.5厘米的块 。上菜时 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，先将煮过的鸡 、用沸水氽两
次 ，肘 、去掉浊味后，剔整排在竹箅上 ，装入碗内 ，
4.鸡、
2.鱼唇切成长2厘米 、汤
汗不用。切成厚约1厘米的片 。姜片15克、滗去蒸汁 。以上四料各
切12块 ，汤汁待用。冬菇炒豆苗一碟 、滗去蒸汁 ，去壳 。冰糖75克 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，鱼高肚放入坛内 ，用力轻轻拍扁 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，姜 。味精10克 、绍酒15克 ，摆在鸡 、姜 、宽4.5厘米的块 ，切成长4.5厘米 、否则达不到效果。加葱段30克 、速将刺参 、冬笋块放入 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，将箅拿出放进碗里 ，汁不用 ，去掉血水捞起 。